あなたのご期待にお応えするシクヤ製麺のこだわり

「小麦粉」へのこだわり

小麦粉は、アメリカ、カナダ、オーストラリアなどが主な輸入国で、国・品種によって、それぞれのタンパク質の性質が異なります。

北海道を始めとした、日本各地で生産されている国内産小麦粉にも、大変特徴のあるタンパク質があり、各製粉メーカーはそれの研究開発の上、様々な用途に合わせた商品を開発しています。

弊社が使用する小麦粉は、あらゆる条件下で試作・テストが重ねられた、グレードの高い厳選された小麦粉のみ使用しています。

しかしながら、単にグレードの高い小麦粉を、使用すれば良いというものではありません。ここに麺づくりの奥深さがあります。

• 如何にスープにマッチした麺にしていくか？
• どのような風味・食感の特徴を持たせてやるか？

そこで、弊社の培ってきたノウハウやデータを活かして、必要であれば小麦粉を絶妙な比率でブレンドします。

このブレンドする小麦粉の選定も、麺の完成度を大きく左右します。

「かんすい」へのこだわり

かんすいは、炭酸ナトリウム・炭酸カリウムが主成分の、中華麺には欠かせない原材料です。

地域・気候・風土により炭酸ナトリウム・炭酸カリウムの配合比率が違います。

弊社では用途に応じて、配合比率の違うかんすい、モンゴルかんすいを使用し、その麺に合った色調・風味・食感を実現しています。

「塩」へのこだわり

よく製麺理論上、比較的不純物の少ない塩の使用が、望ましいとされていますが、製麺技術・機械の進歩により、現在は塩にもこだわりを持って、製造することが当たり前になっています。

ミネラルの多い国内産天然塩、モンゴル産岩塩、海洋深層水抽出塩など、これも麺には欠かせません。

「添加物」へのこだわり

小麦本来の持つポテンシャルを最大限に引き出し、更に麺の特徴を引き出すのに、添加物を加えることがありますが、まずは安全であることが第一条件です。

例えば「茹で伸びを抑えたい。」とのことで、ただ添加物で茹で伸びを抑えるのではなく、そこにしっかりとした目的と、ストーリー性を持つことが重要です。

弊社は、食の安全を第一に考え、基本的には天然添加物のみを使用しています。

「加水」へのこだわり

麺には、低加水麺、多加水麺、熟成麺など、気候風土が違う各地域で、生まれた商品が数多くあります。

また商品コンセプトを決める上で、加水率は重要なポイントの一つですが、やはりスープとの相性が重要です。

弊社では、その日の気温・湿度に応じて、加水率の微調整、練り上がり温度を調整し、商品の安定を実現しています。

「設備」へのこだわり

弊社は、生麺製造に特化した設備が特徴で、ミキサー、練り機、熟成機、圧延ロール等、すべてこだわりを持った機械設備です。

なぜ機械にまでこだわるかというと、作るにおいても機械の特性が大きく作用するからです。

例えば、圧延をしていくにも、理論上適正な圧延比率がありますが、スープに合った麺にしていくために、時として製麺理論を覆す製法をとる場合があるからです。

そのため、ミキサー・練り機・熟成機・圧延機など、ミキサーのブレードの形状、圧延ロールの材質などにこだわりを持つことで、他には真似できない製法と、多品種少ロットに対応しています。これも製麺一筋 五十年の技術・ノウハウのひとつです。

「麺とスープの相性」へのこだわり

濃厚で塩分の効いた、やや黒い色のスープのラーメン(通称:富山ブラック)が富山では多く、このようなお店では、太目のストレート麺か、緩いちぢれ麺を使用しています。

あっさりとした(淡麗系)ラーメンには、細めのちぢれ麺、細ストレート麺など、麺とスープの関係を話せばキリがありません。

しかしながら、決まった定義は今の時代には無いと考えますが、非常に重要な関係でもあります。

ラーメン店に食べに来るお客様は厳しく、一口食べて何を感じるかが大きな要素で、美味い、脂っこい、塩辛いなど、初めて訪れたお店なら、なおのこと繊細に感じると思います。

それが代金に合ったものか、それ以上の価値観を感じたかが勝負で、麺の量、太さ、ちぢれの有無、スープの量、麺とスープのバランスが、もっとも大事だと考えます。

「ラーメン」へのこだわり

五感で食べる！

ラーメン店に入るとき、お店の外観全体を見る。のれんのある店は、のれんも目に入る。何を感じてお店に入るか。

店に入れば、いらっしゃいませの声、お客様の賑わい、調理場の活気と調理の音、店内の匂い、テレビ等の音、テーブルの配置、店内の色、一瞬で何かを感じる人がいると思います。

商品の調理時間、店員の接客も大きな要素になりますが、悪く感じたお客がいたとすれば、商品の価値が下がるかもしれません。

一杯のラーメンがお客さんの前に運ばれます。まず、目でラーメンを、次に鼻で食べます。箸で麺を持ち上げ重みを感じます。次に舌・歯・喉、最終的に脳で判断することになります。

昔も今も変わらぬ味、いつ来てもブレの無い味、勿論基本的な事なので大事です。弊社では、基本ベースがあり、更に新たな一杯でお客様を喜ばせたい！それもそれでありだと考えます。

長年お店をやっていると、何時しかマンネリ化し、お客様を飽きさせている事はありませんか？

「店舗」へのこだわり

麺を選択するときに、何をポイントに選ばれるでしょう。

好みに合っているかが、大きな条件だと思いますが、取引する企業の評判、姿勢、代表者の人物、実績、規模など、様々な部分で判断されると思います。

一方、納品業者も大変生意気な言い方をしますが、お客様を選んでいます。

お店が健全経営か、代表者の姿勢、人物・規模・納品させて頂いている、感謝の考え方は変わりませんが、時代の変化が早く一経営者で判断がつきにくいケースがあります。

私は、納品業者も、そのお店の相談者として、ビジネスパートナーとして、協力できれば良いなと思う一人です。

「仕事」へのこだわり

弊社は製麺一筋 五十年、歴史的にはまだまだ浅いほうなのかもしれません。

私自身、この業界に足を踏み入れ十数年です。しかし、その十数年の中で、五十年間積み重ねてきた製麺技術/ノウハウを真剣に学び、それを受け継いだ一職人です。

しかしながら、まだまだ成長期でもあり、毎日が勉強です。学んだからと言って、決まった定義を持たないように心掛けています。

なぜなら、製麺一筋五十年から百年に向けていくためには、定義に固執した頑固な職人ではなく、柔軟性を持つ職人を目指し努力することが大事と考えているからです。

刻々と移り行く時代の中で、これだけは変えてはいけないものもありますが、次の時代に向けて、思い切って変化していく事も大事と考えます。

近年、時代の変化が早く、外食産業の多様化が進み、厳しい時代の中で頑張っておられる皆様、これからをお考えの皆様に、「良いと言っていただける商品をお届けしたい」「食べたお客様を笑顔にしたい」。

それは、開業当初から今も変わらず今後も守り続けていく・・・。ひとつの商品に懸ける想いと情熱、そして技術をもってお応えしていきます！

弊社にお声を掛けていただければ、可能な限り、誠心誠意お客様にお応えして参ります。

2018年01月11日(木)