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製麺へのこだわり
ラーメンに使うおそばですが、いろんな呼び名・種類があります、商品によっては、全く違ったものもあれば、同じ物でも言い方の違うものもあります。
製造過程において、多加水麺・少加水麺・熟成麺・冷凍麺・三層麺・手打ち寒干ラーメン・半生ラーメン・ラーメン(乾麺)など。
ラーメンに使うおそばの種類・中華麺・中華そばの麺・中華のそば・生中華・柳麺・老麺・刀消麺・伊府麺・銀糸麺など。
その他の麺
生うどん・玉うどん・手打うどん・手延うどん・饂飩・ほうとう・きしめん・糸饂飩・半生うどん・うどん(乾麺)・他
生そば・玉そば・手打ちそば・更科そば・韃靼そば・半生そば・そば(乾麺)
そうめん・手延べそうめん・そうめん(乾麺)など。
小麦粉へのこだわり
主原料の小麦粉は、アメリカ産、カナダ産、オーストラリア産が主な輸入国で、国・品種によってタンパク質の性質が変わり、製粉メーカーは、各国々のいろいろな原麦の銘柄のタンパク質の性質を解明し、各用途の商品を生産しています。
国内産小麦粉も北海道を始めとして各地方で生産されており、これも大変特徴のあるたんぱく質があります。
上記のことから主原料一つだけでも中華麺を作る奥の深さを申し上げたい。
原料のグレードへのこだわり
大手製粉メーカー、地方、中小メーカー各社から中華用粉が出ています。それぞれ特徴があり、国内産小麦粉の利用、違ったメーカーの商品をブレンドもすることも可能です。
最近の傾向として、中華麺を作るのに、てんぷら粉・うどん用粉・パン用粉を使用したご注文が増えつつあります。
かんすいへのこだわり
かんすいは、中華麺には欠かせない原料です、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムが主成分です。地域気候風土により炭酸ナトリウム、炭酸カリウム配合比率が違います。
また、中国産の天然かんすい、唐灰の使用も可能です。
かんすいの炭酸ナトリウム、炭酸カリウムの配合の違いで麺の特徴が出せます。
塩へのこだわり
国内産の天然塩、中国産の天然塩、海洋深層水より抽出した塩、これも麺には欠かせません。
添加物へのこだわり
添加物には、食品添加物として食品衛生法定められたもの、天然添加物(科学的合成以外の食品添加物)があります。
弊社は、基本的に天然添加物以外は使用していません。
天然添加物は、ご依頼の商品の特徴を出す場合に使うときがあります。
天然添加物の使用は、先ず安全であることが第一条件ですが、目的を持った効果的な食品添加物が商品の特徴を生み出します。
加水へのこだわり
麺には、小加水麺、多加水麺、熟成麺、全国、気候風土が違い、各地域で生まれた商品が数多くあります。
商品のコンセプトを決める上で、小加水麺、多加水麺、熟成麺の選択は、重要なポイントの一つです、またそのスープとの相性が大事になります。
生産機械設備へのこだわり
弊社は、生麺製造専門職から、生麺製造に特化した設備が特徴で、ミキサー、練機、熟成機、圧延ロール等にも特徴があります。
極太物から極細まで、すべて生産が可能です
麺とスープの関係へのこだわり
脂こく塩かどの効いたやや黒い色のスープのラーメンが富山では多く、このようなお店では、太目のストレートまたは、緩いラーミングをかけた麺を使用しています。
あっさりとしたラーメンには、細めのちぢれ麺、麺とスープの関係を話せばきりがありません。
しかし、非常に重要な関係です。
ラーメン店のお客様は厳しく、ラーメンを一口食べて何を感じるかが大きな要素で、やっぱり美味い、脂っこい、塩辛い、初めてのお店なら、なお繊細に感じると思います。
それが代金に合ったものか、いや、それ以上の価値観を感じたかが勝負で、麺の量、太さ、ラーミングの有無、スープの量、麺とスープのバランスが、もっとも大事だと思います。
ラーメンへのこだわり
ラーメンは、五感で食べる。
ラーメン店に入るとき、お店の外観全体を見る。のれんのある店は、のれんも目に入る。何を感じてお店に入るか。
店に入れば、いらっしゃいませの声、お客さんのざわめき、調理場の活気と調理の音、店の匂い、テレビ等の音、テーブルの配置、店内の色、それを一瞬で何かを感じる人がいる。
それが、心地がいい感じか、悪く感じるかが大きな差である。商品の調理時間、店員の接客も大きな要素になるが、悪く感じたお客がいたとすれば、商品の価値が下がるかもしれません。
ラーメンができ、お客さんの前に運ばれます。まず、目でラーメンを、次に鼻で食べます。箸で麺を持ち上げ手で重みを感じます。次に舌・歯・喉、最終的に脳で判断することになります。
長年お店をやっていると知らないうちにマンネリ化してお客に悪い印象を与えている所がありませんか。
ラーメン店へのこだわり
ラーメン店の各お店は、麺を選択するときには、どの点をポイントに選ばれるでしょう。
麺が好みに合っているかが大きな条件だと思いますが、取引する企業の評判、姿勢、代表者の人物、実績、規模いろんな所を見て判断されると思います。
一方、納品業者も大変生意気な言い方をしますがお客様を選んでいます。
お店が健全経営か、代表者の姿勢、人物・規模・納品させて頂いている感謝の考え方は変わりませんが、時代の変化が早く一経営者で判断がつきにくいケースがあります。私は、納品している業者も、そのお店の相談者としてビジネスパートナーとして協力できれば良いなと思う一人です。
仕事へのこだわり
ラーメン一筋43年、私は、成功したラーメン店、失敗したラーメン店をいっぱい見てきています。体験だけなら誰にも負けないと思います。
しかし、近年は、時代の変化が早く外食の多様化が進み、ラーメン業界も難しい時代で、私がいえるのは、ラーメン店の失敗する方法は、いっぱいあるが、成功する方法は、沢山はないと思う。
これから来る、団塊の世代が定年を迎え、生活習慣病で、食事制限される人が増え、反面元気でスポーツに旅行、いろんな娯楽に活躍される人も大勢いるという状況の中で、ラーメン業界も、また、違ったビジネスチャンスが生まれるでしょう。
万が一、私にお声がかかればラーメン一筋43年の知識の協力は惜しみません。あくまでもビジネスパートナーとして。
主要取引先
小麦粉
そば粉
澱粉(でんぷん)
製麺技能士 宿屋保雄
製麺技能士 宿屋保雄プロフィール